Ёрш (рыбалка и способы приготовления)

   Обыкновенный ёрш (лат. Gymnocephalus cernuus) — вид рыб из семейства окунёвых (Percidae), типовой вид рода ершей (Gymnocephalus).
    Это пресноводная рыба, обитающая вблизи дна в озёрах, запрудах, вблизи берегов рек, предпочитает песчаное дно или гравий. Длина взрослой рыбы — около 10 см. Питается главным образом придонными беспозвоночными, иногда — мелкой рыбой и некоторыми растениями. На ерша в свою очередь охотятся более крупные рыбы.
      Наружность ерша, конечно, известна каждому и эту рыбу трудно смешать с какой-либо другой. Будучи вынут из воды, ерш имеет крайне оригинальный вид и с первого взгляда может показаться каким-то чудовищем: он так растопыривает свои острые плавники и "щеки", также вооруженные зубцами, что скорее походит на колючий шарик, но уже никак не на рыбу; вдобавок он и хвост согнет набок. Это взъерошивание, послужившее поводом к названию этой рыбы ершом, составляет единственное средство ее защиты: перед этим лесом твердых шипов отступает и голодная щука.                               

      Как и у всех рыб семейства окуневых, у ерша на спине мягкий и колючий плавники, но в отличие от окуня у ерша плавники слиты в один плавник. Чешуя ерша очень мелкая, но чистится гораздо легче окуневой. На коже содержится большое количество слизи. Рот немного загнут книзу, оснащен рядом мелких зубов.
      Всего различают 4 разновидности ершей: обыкновенный; донской; ерш Балона; полосатый.
      Ёрш обыкновенный — самый распространённый из четырёх видов рода ёрш. Спина ерша серо-зелёная с чёрными пятнами и точками, бока желтоватые, пузо светло-серое или белое. Спинной и хвостовой плавники с чёрными точками. Общий окрас этой рыбы зависит от окружающей среды: ёрш светлее в реках и озёрах с песчаным дном, и темнее в водоёмах, где дно илистое. Глаза мутно-розовые, иногда с синей радужкой. Обычная длина — от 8 до 12 сантиметров, масса — от 15 до 25 грамм. Иногда, впрочем, встречаются экземпляры длиной более 20 сантиметров и массой даже больше ста грамм. Большие экземпляры ерша известны из бассейна Оби, Обской губы, и некоторых уральских озёр. Живет ерш до 15–и лет и за эти годы в большинстве водоемов очень медленно растет. Однако, в достаточно теплых водоемах темп его роста сильно увеличивается.
    Ёрш обыкновенный имеет 2n=48 хромосом и может гибридизироваться с окунем обыкновенным и ершом дунайским. Гибриды ерша обыкновенного и окуня обыкновенного имеют промежуточные черты строения, но обычно по внешнему виду ближе к материнскому виду, нежели к отцовскому. Такие гибриды растут быстрее ерша и окуня и лучше приспособлены к неблагоприятным температурам, загрязнению воды, лучше переносят голод. При этом гибриды мужского пола стерильны (не могут давать потомство), а гибриды женского пола могут давать потомство с мужскими особями как ерша, так и окуня. Гибриды ерша обыкновенного и ерша дунайского имеют промежуточную окраску и характеристики скелета; достоверных сведений об их размножении сейчас нет.

    Половой зрелости ёрш обычно достигает в возрасте 2—3 лет, при размерах тела около 11—12 сантиметров. В некоторых водоёмах ерши могут начать размножаться и в возрасте одного года, что исследователи объясняют более тёплой водой или высоким уровнем смертности на ранних стадиях жизни в данной популяции.
    Икру этот вид откладывает на очень различные субстраты на глубине 3 метра и меньше, при этом её не охраняя. Нерест происходит с середины апреля по июнь, в довольно широком диапазоне температур — известны случаи нереста как при 6°C, так и при 18°C. Интервал значений pH, при которых икра ерша может нормально развиваться, является одним из наибольших среди рыб, для которых известен данный параметр, и лежит между значениями 6,5 и 10,5.
    Ёрш может откладывать 2—3 кладки икры во время одного акта нереста; количество икринок зависит от размеров самки и составляет от 10 до 200 тысяч. Диаметр икринок также зависит от размеров самки и находится в интервале 0,34—1,3 мм, при этом икринки в первой кладке всегда больше и желтее, чем во второй и третьей. Развитие икры длится 5—12 суток при температуре от 10 до 15°C.
     В некоторых популяциях у ерша регистрировались случаи гермафродитизма. 
    Обычно исследователи определяют возраст ерша по количеству линий нарастания на чешуе, а иногда — по количеству слоёв в отолитах. Самки ерша могут доживать, максимум, до 11 лет, а самцы в основном не переживают семи лет; при этом в природных популяциях до 93 % составляют рыбы возрастом от 1 до 3 лет.

   В начале жизни мальки ерша питаются преимущественно коловратками и личинками копепод; для ершей длиной более 1 см основным пищевым ресурсом становятся циклопы, личинки хирономид и ветвистоусые рачки. Основная пища взрослого ерша — разнообразные (в основном бентосные) черви, мелкие ракообразные и пиявки. Ерши, выловленные в солоноватых водоёмах или на больших глубинах (30 метров и более), также оказались активными потребителями макроскопических ракообразных. Ерши активно питаются на протяжении всего года, хотя поздней осенью и зимой не в таких объёмах, как летом. Главный орган чувств, который использует ёрш при поиске добычи, — боковая линия. При этом даже ослеплённый ёрш может находить недвижимую добычу, ориентируясь исключительно благодаря этому органу чувств. Но в светлое время суток ёрш при поиске пищи активно использует и зрение.
   Основными пищевыми конкурентами ерша в Европе и Азии являются другие рыбы-бентофаги, такие как лещ, чебак, большая плотва, осетровые,   корюшка,   окунь,   угорь  и т. д.   Наиболее жёсткая межвидовая конкуренция происходит между ершом и молодым окунем, потому что их объекты питания практически одни и те же. Существуют наблюдения, что при увеличении численности популяции ерша темпы роста рыб в ней значительно снижаются: у ерша существует и внутривидовая конкуренция за пищевые ресурсы.

    Природные враги ерша, которые могут поедать большое количество особей, — это судак, щука, большой окунь; также в небольшом количестве ершей уничтожают налим, угорь, сом и лососи. Изредка наблюдались случаи каннибализма.
    Кроме того, ершей активно ловят бакланы, разные виды цапель, маленьких особей — обыкновенный зимородок, луток и крохаль.
    Как и окунь, ерш предпочитает держаться мест со слабым течением. Он преимущественно обитает в заливах больших рек, речках, озерах. Любит прохладную воду, поэтому выбирает ямы, глинистое, песчаное или каменистое дно. Держится в тени от деревьев и берега. Ёрш рыба исключительно донная и поймать его в полводы или тем более по верху практически невозможно. Толстого слоя ила ерш старается избегать и придерживается в основном твердого дна.
    Ерша смело можно назвать холодноводной рыбой, даже более чем окуня. Отсюда понятна его приверженность к глубоким местам, особенно в летнюю жару. И почему он рыбка сумеречная — тоже становится ясно. Часто ерш ловится и ночью, но все-таки летние сумерки — это его время. Ерш хоть и любит чистую воду, но вполне сносно живет и в самых грязных городских речушках.
     Как промысловая рыба ерш не имеет большого значения, так как сетями и неводами ловится в большом количестве только в озерах и в море; а главным образом потому, что потребляется большей частью на месте. Дело в том, что ценится только живой и по меньшей мере совершенно свежий ерш, покрытый слизью, как одна из лучших рыб для ухи; мороженые же ерши стоят дешевле мелкого окуня.

       Ужение ершей резко разделяется на три периода:
       1) весенне-летнее, с того времени, как вода войдет в берега, и до того, как температура ее понизится примерно до 12°, в средней России — с конца апреля до конца июля;
       2) осеннее — до замерзания;
       3) зимнее — от замерзания до вскрытия.

   Ерш представляет определенный интерес для рыбаков только в двух случаях: летом — для приготовления ухи, и зимой, когда отсутствует клев многих других рыб. Мясо ерша незаменимо в ухе и есть еще несколько блюд, в которых ерш тоже очень. Его также используют в качестве наживки для ловли более крупных хищников.
   Прежде всего надо сделать следующие общие замечания, которые, впрочем, всякий может вывести из сделанного выше описания образа жизни. Ерша всегда следует искать на сравнительно глубоких, ямистых или затененных местах; даже и здесь он выбирает углубления, а потому, прежде чем ловить, надо отыскать самое глубокое место. Это рыба сумеречная и ловить ее среди дня, т. е. около полудня, стоит только зимой, а летом можно только под плотами. Так как ерш всегда держится на самом дне, касаясь его брюхом, то насадка должна касаться дна и в крайнем случае не доставать на 4 см до него; рыба эта вялая, ленивая и в редких случаях станет подниматься кверху за плывущей над ней насадкой. По той же причине нередко бывает, что из двух сидящих на лодке рыболовов один ловит ершей много, а другой очень мало. Несмотря на то, что ерш имеет чрезвычайно сильно развитое обоняние, все прикормки и притравы оказываются мало действительны и даже бесполезны: ерши в реках, на течении, с крайней неохотой расстаются с облюбованной ими ямкой и если подаются вверх по течению ради прикормки, то очень нескоро. В прудах же и озерах, вообще, где течение не стесняет свободу его движений, ерш более внимателен к прикормке. Взмучивание же воды, советуемое некоторыми рыболовами, не только излишне, но, при обычном способе лова ерша в отвес, даже вредно, так как отгоняет ершей от места. Наконец, по замечанию некоторых специалистов по ужению, ерши берут всего лучше в полнолуние и в это время берут хорошо среди ночи.

     Всю весну и первую половину лета ерш берет всего лучше под вечер и ранним утром, но иногда недурно клюет в это время и ночью; днем же— за редкими исключениями, например под плотами, и все-таки много хуже.
     Главная, даже единственная, насадка весной и летом — навозный червь, так как мотыля в это время мало, да и его труднее насаживать, а большой земляной червь (выползок) слишком велик для такой мелкой рыбы. Крючки употребляются поэтому довольно крупных номеров, от 5-го до 8-го. Леска предпочитается волосяная (3—4 волоса), как более дешевая; поводки делаются из 2—3 волос, а не жилковые, потому что обыкновенные жилки чересчур крепки и при задеве, напр., леска будет рваться не у поводка, а много выше, что очень невыгодно.
     В стоячей воде ловят почти всегда с поплавком. На реках же — как с поплавком, так и без него, т. е. в отвес, с лодки или плота; реже на длинные лески, в закидку не стоит возиться; в последнем случае лески должны быть покрепче. В ловле прудового и речного ерша есть некоторая разница; первый сытее и прихотливее, а потому на обрывки червя летом не берет вовсе, осенью же редко, и для него надо насаживать непременно цельного червня, пуская хвостик длиннее или короче, сообразно клеву.

       В реке же, на течении, хотя бы и слабом, ерш всегда голоднее, опрометчивее и проворнее, а потому хвостик бесполезен, даже вреден, тем более, что течение часто оставляет его в пасти ухватившейся за него рыбы, не желающей покидать своего места. В стоячей воде поплавок при поклевке ерша сначала дробит, потом медленно погружается, слегка вбок; впрочем, мелкий ерш обыкновенно везет поплавок в сторону, отбегая от конкурентов, а погружает его более крупный. В реке же, на течении, поплавок всегда погружается и поклевка более энергичная, напоминающая поклевку окуня. Впрочем, степень погружения поплавка и здесь зависит от того — волочится ли насадка по дну или на небольшом расстоянии от него, и случается, что поклевка совсем не заметна. Некоторые ловят ершей на двойчатки как осенью, не только на донную, но и с поплавком, даже в стоячей воде, но весной и летом такая ловля неудобна, так как и без того вялый клев еще менее заметен, а подсечка неправильна и часто запаздывает. В прудах, при сильном клеве на поплавочные удочки, можно, впрочем, и в это время удить ершей на два крючка, из которых один лежит на дне, а другой (на коротеньком поводке) — на 4 см выше, больше ради того, что нижний червяк часто закапывается в жидкий прудовой ил. С поплавком удят ершей и на плотах (гонках), пропуская крючок с червем в щели между бревнами, но здесь правильнее ловля на весу, без поплавка, так сказать на ощупь, с коротким гибким удильником (метровым, лучше всего можжевеловым), который держится в руке, причем, если клев очень вял, червяка изредка приподнимают от дна на 4—9 см мелкими частыми толчками. Таким образом можно подзадоривать сытых ершей и при ужении с поплавком. Ловля с плотов на кобылки весной и летом практикуется довольно редко, кажется только на более глубоких и сравнительно быстрых местах, где ловля с поплавком очень неудобна. Этот способ много добычливее, так как ерш сам себя подсекает, приподнимая лежащее на дне грузило, что дает возможность ловить разом на несколько кобылок, не держа их в руках. С лодок, с мая по июль, ершей ловят разве только на озерах, в ямах, куда они забираются на лето, чаще без поплавка, неудобного на глубоких местах, на весу, как окуней, на довольно длинные удилища, с тонкими чувствительными кончиками, которые кладутся поперек лодки. Понятное дело, так ловить можно только в тихую погоду, так же как и с поплавком. На обыкновенную донную удочку, с длинной леской, в закидку ерша в реках ловить летом совершенно не стоит.

       Настоящая ловля ершей начинается к концу лета, когда они соберутся в многочисленные и густые стаи на известные места — чаще всего ямы близ впадения речек и к омутам под плотинами. К этому времени начинает также брать и сеголеток, достигший величины 4—7 см (смотря по лету и местности), переселившийся от берегов в более глубокие места со слабым течением или без него. Это т. н. "ерш-глаза", так как голова с огромными выпученными глазами составляет чуть ли не большую часть его туловища. Такого ерша, по возможности, избегают и в большинстве случаев ловят полуторагодовалого, 9-сантиметрового ерша.
       В стоячих водах, как кажется, клев ерша много слабее, чем в проточных, и здесь его нельзя столько поймать, сколько в реках или сколько в прудах же и озерах зимой. В это время ерш ночью уже вовсе не берет, но зато клюет с рассвета часов до 10 утра и от 2-х пополудни до потемок; ночью ерш попадается только в лунные ночи. Ужение производится чаще всего с лодки, реже с берега, в реках и на озерах почти исключительно без поплавка. Озерная и прудовая ловля мало отличается от летней, разве только тем, что ерш берет вернее и даже на обрывки червей, но осенняя речная ловля у нас под Москвой, по отношению к добычливости, кажется, доведена до совершенства и весьма оригинальна своими приемами. Бывали случаи, что проворный и неутомимый рыболов, при сноровке, вытаскивал (на не очень глубоком месте, конечно) в день свыше тысячи штук, т. е. около 32 кг ерша (мелкого и среднего). Это уже не охота, а каторжная работа, которая заключается только в методическом, но быстром и ловком снимании колючей рыбы с удочек. Вся суть действительно в том, чтобы попасть на место, а для этого, установив лодку поперек ямы, закидывают сначала 3—4 и более донных, с выверенными, т. е. достаточно тяжелыми грузилами, на различных расстояниях от лодки, у самой лодки и на 20 м от нее. Если в течение десяти минут поклевки не будет, рыболов переезжает на другое место, вправо, влево или ниже; если же окажется, что ерш берет только на одну из удочек, то лодку осторожно спускают к этому самому месту и ловят только на две двойчатки, спуская их в отвес или почти в отвес так, чтобы груз лишь слегка приподнимался течением, а б. ч. лежал бы на самом дне, вместе со щетиной двойчатки, а подводки с крючками и насадкой извивались и колебались.

       Насадкой служат чаще всего кусочки червей, всего лучше т. н. железняка, который крепче других; мотыль, который насаживается на крючок (не крупнее 10 №), не очень скоро и часто срывается или высасывается рыбой, употребляется только при вялом клеве, так же как и цельные или половинки навозного червя. При сноровке же на один кусочек железняка можно поймать чуть не два десятка ершей, во всяком случае гораздо больше, чем на кусочек "красненького", плохо держащийся на крючке. Кусочки эти не должны быть более 2,5 см, а лучше в 1,3 см, прокалываются крючком посредине, причем нет надобности прятать жало. Головка и хвостик обыкновенно бросаются в воду, а ловят только на средние отрезки; кусочки эти, особенно если они толсты, полезно на концах раздавливать, так как ерш берет тогда охотнее. Вся снасть и все принадлежности должны быть приноровлены к тому, чтобы не было никакой путаницы, задевов и вообще какой-либо задержки. При хорошем клеве рыболов-ершатник превращается в автомат, машинально снимающего ершей с крючков, оправляющего насадку и бросающего ее назад в воду и сейчас же вытаскивающего другую двойчатку, опять большей частью с двумя ершами.
       Леска должна быть непременно волосяная, так как всякая шелковая более путается; удильник легкий, с тонким чувствительным кончиком (очень хороши здесь нарощенные кончики из китового уса), чтобы можно было заметить слабую ершиную поклевку; бубенчики и колокольчики привязывать не стоит. Рыболов садится верхом на скамейку (или еще лучше на доску, положенную вдоль лодки на две скамейки) так, чтобы одна удочка была с левой стороны, другая с правой; с правой же или привязывается плетеная корзина для рыбы, с широким (открытым) отверстием или спускается в воду частый и длинный сачок с обручем; чтобы крючки не задевали за брюки, на пояс надевается кожаный или клеенчатый фартук. Удильщик быстро вытаскивает леску (иногда приходится ловить на глубине до 10 м), складывает ее на скамейку, двойчатку же с рыбой на колени; затем осторожно берет левой рукой ерша за жабры, слегка сдавливая их, от чего ерш развевает рот, который, когда его тащат, он держит закрытым, а правой высвобождает длинный крючок из глотки, стараясь сохранить на нем обрывок червя. Рыбу кидают в корзину или сачок (иногда прямо в лодку, если в ней достаточно воды), снимают другую, насадку иногда слегка оправляют, затем, взяв двойчатку повыше грузила, бросают ее за борт и сейчас же выхватывают вторую двойчатку. Подсечки почти не требуется, так как обыкновенно ерш берет играющую насадку с надета и несколько приподнимает грузило, которое своей тяжестью делает подсечку. Поэтому весьма важно, чтобы груз был выверен и не был бы тяжелее, чем следует, так как ерш тогда выплевывает насадку. Понятное дело, чем глубже место, тем менее можно поймать ершей и тем ловля их утомительнее. В закидку на длинные лески стоит ловить только с берега, если нет лодки. Некоторые любители, поленивее, ловят ершей на подпуски, оказывая им слишком много чести, так как подпуски часто путаются, особенно в водоворотах.

       Обыкновенно ерш осенью клюет жадно и верно, но бывает днями, что он почему-то берет вяло и неохотно. Тогда ловят его на цельных навозных червей, на мотыля и притом часто приподнимая насадку, не выше однако, 70 см, этим подразнивая ерша. Это называется ловить "на потягушку". После изобретения одним московским охотником двойных мотыльных крючков в виде щипчиков как осенняя, так и зимняя ловля на мотыля, т. е. собственно насаживание мотыля, значительно упростилось и ускорилось, так как этими крючками-щипчиками зараз захватывают поперек 2—4 мотылей, которые и защемляются при помощи колечка, спускаемого по стержням крючков до их сгиба.
       Изредка, как было уже сказано, ерш (крупный) берет (осенью) на малявку, при ловле окуней, даже попадается на блесну. Вообще ерши гораздо хищнее, чем это думают многие.
       Зимняя ловля ерша начинается, как только озеро или река покроется льдом около 4 см толщиной, а продолжается до тех пор, пока не образуются большие закраины и наледи. Это зимнее ужение в озерах обыкновенно бывает добычливее осеннего; в реках же за весь короткий зимний день редко удается поймать больше 600 штук ершей. Так как местами ерш составляет главный предмет зимнего ужения, то считаю уместным дать здесь описание как зимних удочек, так и главных зимних насадок, оставляя описание прочих принадлежностей зимнего лова до главы о налиме.
     Зимние удочки бывают двух родов — одни держатся в руках, другие ставятся на лед. И те и другие имеют очень небольшой размер, редко более 70 см, обыкновенно гораздо менее. Первые состоят в общих чертах из короткого (и гибкого для ершей) прутика, обернутого для удобства камышом или кугой. Саратовская зимняя удочка отличается от западносибирского "мотылька" главным образом тем, что обертывается листьями палочка и иногда имеет у нижней рогульки свинцовую тяжесть.

       Башкирская же удочка, употребляемая на зауральских озерах, не так удобна, так как не имеет рогулек для наматывания запаса лесы. Первой ловят чаще с поплавком, вторая без поплавка, на весу, т. е. непременно держат в руке. В том и другом случае рыболов может удить только на две удочки из двух смежных прорубей — лунок. Но так как всякая рыба зимой, а тем более ерш, берет только там, где стоит, то прежде всего надо отыскать становище, а потому приходится прорубить до десятка и более лунок, прежде чем попадешь на место. В этом случае ловить на одну-две ручные удочки неудобно и нужно иметь такие снасти, которые бы можно было ставить над прорубями в большом числе и которые были бы видны рыболову.
       Этим условиям вполне удовлетворяют так назыв. (по своей форме) "колодки" верхневолжских рыбаков и "кобылки" москворецких, устройство которых понятно из рисунков и очень просто: устойчивое деревянное основание небольшого объема, удобное для обхвата одной рукой, и вделанный в него (наглухо или съемный) короткий удильник из можжевельного прутика или китового уса; делаются кобылки больше из березы и имеют около 15 см длины (без прутика) так, чтобы не могли свободно проскакивать через лунку под лед. Многие московские охотники имеют очень хорошо сделанные кобылки, со съемными удильниками, аккуратно укладываемые в шкатулку-ящик, служащий, вместе с тем, и сиденьем. При хорошем клеве рыболов, попав на место, удит на 3—2, иногда даже на одну кобылку.
       Лески зимой повсеместно, за редкими исключениями, употребляются волосяные, потому что, во-первых, всякая рыба зимой не требует крепкой снасти, а главным образом потому, что шелковые (и пеньковые) лески чаще обмерзают на морозе и примерзают к проруби, чем волосяные. Для ершей зимой достаточно и 3—4-волосной лески. Грузило должно почти касаться дна при почти вертикальном положении лески, т. е. иметь надлежащую тяжесть. Если ловить на кобылки и вообще на зимние удочки не в отвес, а отпуская насадку много ниже проруби, то при подсечке леска часто перерезается нижними острыми краями лунки.

       Поплавки для зимнего ужения, кажется, употребляются только на нижней Волге, в Саратовской губернии, и представляют только то удобство, что удильник (мотылек) можно и положить на лед. Делаются они из пробки, коры осокоря или из листьев палочника, из которых приготовляется рукоятка зимнего удилища. Для того чтобы на нем не намерзала вода, многие саратовские рыболовы делают такие поплавки, которые тонут от тяжести грузила. Крючки употребляются преимущественно мотыльные, т. е. с длинным стержнем мелких номеров. Московские удильщики ловят обязательно на двойчатки; саратовские тоже на два крючка, но крючки эти привязываются выше груза, как это видно из рисунка. Подмосковные промышленники, удящие ершей для продажи, чтобы сохранить их дольше живыми, нарочно спиливают бородки у крючков; на зауральских озерах также ловят зимой ершей (на мормыша) на крючки без зазубрины, ради большей скорости вынимания крючка. Вообще все рыбы зимой, а ерш в особенности, настолько вялы и так мало оказывают сопротивления, что при хорошем клеве даже неблагоразумно ловить на обыкновенные крючки, ибо вынимать в мороз голой рукой крючок, заглотанный колючим ершом, не особенно приятно. Крючки же без бородки удобны тем, что б. ч. освобождаются из пасти рыбы в тот же момент, когда она выброшена на лед. Зимними насадками для ловли ерша служат обыкновенный навозный червь, мотыль и местами мормыш, или горбунчик. Навозный червь употребляется чаще, так как он всюду известен. Его обыкновенно запасают на зиму с осени, причем хранят на погребе в корчагах или ящиках с отрубями, смешанными с конским калом; но в навозе, около бань, в оранжереях этого червя можно доставать и среди зимы. Насаживают его на крючок (№ 6—8) с небольшим хвостиком, но при хорошем клеве выгоднее ловить на обрывки.

       Мотыль, как насадка, пользуется гораздо меньшим распространением, так как добыванием его занимаются, кажется, только в больших городах, но замечательно, что в Москве он вошел в употребление между рыболовами гораздо раньше, чем сделался известен за границей. Действительно, это лучшая зимняя насадка и одна из лучших вообще — как по-своему ярко-алому цвету, наиболее привлекательному для рыб, так и потому, что она живет в воде чуть не повсеместно, в течение круглого года составляет обычный, иногда главный корм почти всех речных, озерных и прудовых рыб. Этот замечательный червячок — личинка комара-толкунчика (разные воды р. Chironomus), который летом мириадами толчется около берегов и над водой, складывая туда свои яички, из которых быстро развиваются красные личинки, зарывающиеся неглубоко в ил.
       Поэтому мотыль бывает только в тихих местах, в прудах встречается чаще, чем в реках, и бывает здесь крупнее и несколько темнее цветом. В мае и июне, даже в июле, мотыль выползает наружу, на поверхность ила, причем темнеет и из яркого становится темно-малиновым,— и из него выходит взрослое насекомое, живущее очень недолгое время, тогда как в виде мотыля, по-видимому, живет около года, может быть и несколько лет. Добывание мотыля в Москве и Петербурге служит предметом особого промысла, так как мотыль требуется в огромном количестве для насадки, а также для корма рыб в аквариумах.
       Обыкновенно его достают со дна вместе с илом, зачерпывая последний решетами и продырявленными ведрами, привязанными к длинной палке, и затем промывая, в решете же, пока в нем не остается чистый или почти чистый мотыль. Запас мотыля обыкновенно держат в сыроватой тряпочке и в холодном и сыром месте. Более продолжительное время можно хранить его в коробке с сырым мхом, а еще лучше с сыроватыми листьями спитого чая. Насаживание мотыля на крючок требует навыка и сноровки, так как при неловком обращении из червячка сейчас же вытекает все его содержимое и остается только прозрачная кожица. Москворецкие рыбаки насаживают мотылей, прокалывая их у головы и нанизывая таким образом на сгиб крючка по 3—4 штуки, так что они или висят кисточкой, или извиваются на течении. Рыба при таком способе насадки берет охотнее, чем если мотыль насажен на крючок (самый мелкий) обыкновенным способом, как червь, с головы (или со второго сустава), но часто сшибает или же высасывает. Впрочем, что касается ерша, то он берет на мотыля самым добросовестным образом.

       Еще менее известная, но еще более интересная зимняя насадка — мормыш, бокоплав, или горбунчик, небольшой рачок из рода Gammarus, величиной около 2,5 см (б. ч. менее), сероватого или рыжеватого цвета, плавающий боком и сгорбившись, откуда и произошли его названия. Различные виды мормыша живут главным образом в озерах северной России и Западной Сибири; однако один из них найден был и под Москвой (в оз. Косине и в Сенежском), а потому, вероятно, встречается и во многих других озерах средней России, на что обращаю внимание рыболовов. Мормыш любит холодную воду и летом его почти не видно: он забивается под лавды (плавуны), которыми зарастают берега "карасьих" озер, где он особенно многочислен, и выходит оттуда только по ночам; к тому же рыба на него берет тогда плохо.
       Где нет плавучих трясин, т. е. в чистых открытых озерах, мормыша очень мало. К середине зимы, обыкновенно, когда вода начнет портиться, сдыхаться от газов, развивающихся в иле, мормыши выходят из-под трясины, усеивают нижнюю поверхность льда и служат почти единственной зимней пищей всех озерных рыб, кроме карася и линя, зарывшихся в ил. Ловят мормьшюй на гороховицу и на льняные или ржаные снопы, куда они забиваются. Еще удобнее ловить их решетом, спуская его на веревочках, к которым привязан пучок мочалы, натертый мукой: мормыши, наевшись, падают в решето. В большом количестве (целыми ведрами) ловят его (для продажи в тех местах, где его мало), огребая со льда из проруби, длинными узкими ящиками, прикрепленными к палке; еще больше попадает мормышей в мотню большого зимнего невода. Хранят его в небольших ямках, в подполье, в мокрой тряпице, также в осиновых кадушках, которые закапываются в землю или ставятся на погребе; здесь он может пробыть живым до двух недель. На зауральских озерах зимой удят (преимущественно ерша и окуня) исключительно на мормыша: гораздо реже — осенью. Насаживать мормыша очень удобно (с головы) и он держится довольно крепко даже на крючке без зазубрины, так что на одного мормыша ловят иногда до десятка рыб.

       Зимнее ужение начинается, как только окрепнет лед и установится хорошая погода. Сначала ловят его на более мелких местах, но затем ерш сдается на глубокие ямы, ближе, однако, к берегу, около устьев, ручьев, подземных ключей, береговых родников; в озерах ерш избегает середины и больших глубин и жмется к берегам, где выбирает углубления и ложбины в ямах, не мельче, однако, 2—3 м. С некоторыми перерывами клев идет, все усиливаясь, до декабря, затем ослабевает и к январю, вообще на время сильных морозов, совершенно прекращается, начинаясь снова с оттепелями и постепенно усиливаясь до образования закраин, почти до начала нереста.
       Как и другие рыбы, ерш в морозы берет слабо, но все-таки лучше, чем в ветреную погоду. При северном и вообще северных ветрах ерш вовсе не клюет и его можно ловить только на голые крючки-якорьки, самодером. Такая ловля, конечно, возможна только, когда ерш стоит на яме очень густо и в несколько рядов.
       Ерш берет почти целый день, с раннего утра до сумерек, но клев несколько перемежается около полудня и усиливается к вечеру. При ужении прикормка (черви, мотыль, мормыш) употребляется весьма немногими, более тароватыми рыболовами-охотниками, но если она не будет замешана в глиняных шарах, то скорее приносит вред, а не пользу, так как, даже на слабом течении, достигает дна на несколько метров ниже лунки,, из которой ловят. Вообще при отвесной ловле прикормка далеко не имеет того значения, как при ловле с поплавком и на донную, в закидку.
       Зимняя поклевка ерша еще менее энергична, чем в другое время года, и среди зимы нередко бывает вовсе незаметна как при ловле на кобылки, так и с поплавком: ерш, взяв в рот насадку, стоит на месте без движения. Характер клева остается, однако, прежний и выражается или легким колебанием кончика удильника, или слабым звоном бубенчика, который, впрочем, очень редко привязывают к этому кончику; поплавок ерш сначала шевелит довольно продолжительное время, заглатывая червя, затем везет и плавно топит; впрочем, только тогда, когда груз очень легок и насадка лежит не на дне, также если груз, хотя бы и тяжелый, привязан отдельно или, как на саратовской удочке.

       Подсечкой торопиться нечего, и ввиду тонкости лески она не должна быть очень резка: ерш зимой сходит с крючка, т. е. выплевывает насадку, редко, и если рыболов попал на место, то вся его деятельность опять-таки сводится на поочередное вынимание двойчаток и снимание с них рыбы. На зауральских озерах подсечка производится не поднятием удочки или толчком, а более практичным способом, который очень удобен, когда удочку приходится держать в руке. Именно здесь ее держат в левой, а в правой озерный рыболов имеет небольшую деревянную лопаточку; при поклевке он только отводит этой лопаточкой леску вбок, более или менее резким движением, и, вместе с тем, если глубина не свыше 3—3,5м (причем уже левая рука вытянута вбок, а правая с лопаткой высоко поднята кверху), выхватывает рыбу из лунки; а так как зимой ловят здесь на крючки без зазубрин, то как только ерш или окунь коснется льда, крючок высвобождается сам собой; если нет, то рыбу ударяют по голове лопаточкой, она раззевает рот и крючок выскакивает. Таким образом, если насадка (мормыш) цела, то рыболову довольно редко приходится дотрагиваться до крючка и до рыбы, и во всяком случае этот способ ловли дает возможность поймать больше рыбы, чем при обыкновенном выбирании лески.
       По вкусу мяса ерш, несмотря на свою небольшую величину и костлявость, занимает одно из первых мест, почему ценится дороже всякой другой мелкой рыбы. Особенно хороша уха из ершей и стерлядей, а также заливное из ершей. Вообще ерш составляет самую здоровую, легкую и питательную пищу. Вкусом своим он обязан главным образом обильно покрывающей его слизи, а потому ее никогда не следует смывать.
         Ерш составляет, как известно, любимую насадку налима. Недурно берет на ерша и крупный судак, гораздо реже и только местами щука.

 Как определить свежесть речной рыбы при покупке?
     Самым лучшим показателем свежести речной рыбы являются ее жабры. Поэтому попросите продавца показать жабры, выбранной вами наугад, рыбки. Если они ярко-красного цвета, то рыба свежая. Если же они стали светлыми, то такую рыбу лучше не покупать, поскольку она уже начала портиться. Кожа рыбы должна иметь яркую окраску, если рыба свежая. Глаза у свежей рыбы выглядят выпуклыми и прозрачными. Брюшки у ершей не должны быть вздутыми, иначе – это верный признак того, что рыба уже тухлая. Не поленитесь и понюхайте ершей, находящихся в пакете. При этом вы не должны уловить никаких посторонних неприятных запахов, кроме запаха самой речной рыбы. Только в этом случае она будет свежей. Если вы убедились, что ерши свежепойманные, то покупайте их и несите домой, чтобы побаловать себя вкуснятиной. Калорийность и пищевая ценность Мяса у ерша, хотя и немного, зато оно считается диетическим продуктом. При этом мякоть рыбы обладает довольно незначительной калорийностью (всего 88 ккал). Поэтому блюда из нее можно рекомендовать для включения в дневной рацион людей, которые тщательно отслеживают изменения своего веса. Энергетическая ценность мяса ерша достигается содержащимися в нем (для 100 г рыбы): Протеинами – 17,5 грамм Жирами – 2 грамм Углеводов – нет Состав 100 г мяса этой рыбешки богат: Водой – 70 грамм Витамином РР (Ниациновым эквивалентом – 2,905 мг). Минералами: хлором – 165 мг, серой – 175 мг, цинком –0,7 мг, хромом - 55 мг, фтором – 430 мг, молибденом – 4 мкг, никелем – 6 мкг.

Классическая ершовая уха
Ингредиенты: 700 г ершей, 1 луковица, 2-3 вареные картофелины, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 2 л воды.
Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.
Укладываем ершей в кастрюлю, добавляем нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья петрушки и морковки, перец и лавровый лист.
Ставим кастрюлю на огонь и варим до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынимаем ершей, откидываем на сито, а сок отжимаем и выливаем его в уху. Остается уху процедить сквозь марлю и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. У ершей снимают со спинок мякоть (так называемые «балычки»), они естественно тоже пойдут в уху, но в самом конце варки.
Остается добавить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и варить до готовности.
Эта уха легко трансформируется в двойную и даже тройную с соответствующим добавлением к ершам в первом случае окуня, судака или щуки, а вот в тройной ухе нужны рыбы «благородные» — стерлядь, осетр и т. д.

Уха из ершей и окуней
Для рецепта вам потребуется:
• рыба - по 1 кг ершей и окуней
• лук репчатый - 2 луковицы
• корень петрушки - 3-4 шт.
• зелень укропа - 1 пучок
соль, молотый черный перец, лавровый лист - по вкусу.
Чтобы приготовить Уха из ершей и окуней необходимо:
     Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей, ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (около 3 л), добавляют нарезанный кольцами лук, корень петрушки, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варят 2 3 часа до полного разваривания ершей. Бульон отцеживают через сито и еще раз кипятят. В кипящий бульон опускают филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля.

Рецепт приготовления тройной ухи с луком, картофелем и зеленью
Описание приготовления:
   Тройная уха – это уха, приготовленная на так называемом тройном бульоне. Тройная отличается от двойной количеством добавления рыбы в бульон – сначала из рыбной мелочи варится рыбный бульон, затем добавляется рыба покрупнее, а в конце - самая благородная и вкусная рыба. Иногда под тройной ухой понимают уху из трех различных сортов рыбы. Тройную уху лучше всего готовить на костре из речной или озерной рыбы. Для такой ухи подходят ерш, окунь, бирючки, язь, щука, пескарь, уклейка, судак, плотва, сиг, осетр. При желании в котел с ухой можно добавить немного щавеля, ломтик лимона, кусочек соленого огурца или зубчик чеснока – вкус ее будет незабываемым. Тройная уха подается горячей с чесночными гренками из черного хлеба.
Приготовление:
   Выпотрошить и промыть мелкую рыбу для первого бульона. Выложить в котел и добавить к ней головы, хвосты, плавники и кости крупной рыбы. Влить холодную воду, добавить соль по вкусу и довести до кипения. Снять пену и уменьшить огонь. Варить 30 минут. Процедить бульон и выбросить мелкую рыбку из котла. Крупно нарезать картофель. Очистить от чешуи, выпотрошить и промыть крупную рыбу. Добавить в рыбный бульон вместе с очищенным луком и корнем петрушки. Увеличить огонь и варить до готовности рыбы. Убрать рыбу, снова довести бульон до кипения и добавить картофель. Рыбу для третьего бульона крупно нарезать и добавить ее через 10-15 минут. Добавить лавровый лист и черный перец горошком. Если бульон получился мутным, белок сырого яйца перемешать со слегка подсоленной водой и влить в немного остывшую уху. Перемешать и снова довести до кипения, варить 15 минут на слабом огне. Добавить в уху водку, измельченный укроп, петрушку и зеленый лук. Накрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 10-15 минут.
Ингредиенты:
• рыбной мелочи для первого бульона (ерши, мелкие окуни, пескари) — 1 килограмм;
• голов, хвостов, плавников и костей крупной рыбы  — 1 килограмм;
• белая рыба (сорога, лещ и др.) для второго бульона — по вкусу;
• небольших луковиц — 3 штуки;
• корень петрушки — по вкусу;
• картофеля — 1 килограмм;
• сазан, судак, таймень, стерлядь, щука (для третьего бульона) — по вкусу;
• укроп, петрушка, зеленый лук — по вкусу;
• лавровый лист — 1 штука;
• черный перец горошком — по вкусу;
• рюмка водки — 1 штука;
• соль — по вкусу.
Количество порций: 6

Ёрш запеченный по-японски
Готовить 1 час, 2 порции.
Необходимые ингредиенты:
- ерши - 300 г. филе;
- лимон - 1 шт.;
- масло растительное - 2 ст. ложки;
- сыр тертый - 2 ст. ложки;
- мандарины - 1 шт.;
- сметана - 1 ст. ложка;
- зелень петрушки - 50 г.;
- соль и перец черный молотый - по вкусу.
Способ приготовления ерша запечённого по-японски:
    Филе сбрызните лимонным соком и оставьте для маринования на 30 минут. Зелень петрушки промойте, часть нарежьте и обжарьте в масле. Мандарин очистите и разделите на дольки. Рыбу посолите, поперчите, соедините с обжаренной зеленью, полейте сметаной, сверху уложите дольки мандарина. Все посыпьте тертым сыром и запекайте 20 минут в разогретой духовке. Готовое блюдо оформите зеленью. На гарнир подайте рассыпчатый рис.

Заливное из ерша
      Готовить заливное из ерша — дело достаточно трудоемкое, но оно того стоит. Можно пойти двумя путями либо потрудиться и сделать заливное только из ершей, либо использовать ершей, лишь для приготовления бульона. Решать только вам.
     Процесс: ставим на плиту воду из расчета примерно 1 литр воды на 1 кг рыбы. Одновременно заливаем холодной водой желатин для набухания в отдельной посуде. На 1 литр бульона нужно 3-4 чайные ложки желатина.
     В закипевшую воду бросаем одну среднюю луковицу и две небольшие морковки. Овощам даем повариться 6-8 минут и затем опускаем в воду ершей, как всегда мелочь можно не чистить. Варим 15-20 минут. Затем отвар сливаем в другую посуду, а ершей аккуратно раскладываем на салфетке и минут 5-10 сушим, переворачивая с бока на бок. Морковь нужно выложить, дать обсохнуть, а затем ее порезать на колечки. Лук уже не нужен и его можно выбросить.
     Не теряя времени посуду с набухшим желатином ставим в горячую воду до полного его растворения. Одновременно варим вкрутую, чистим и режем на кусочки 2-3 яйца.
     Очищенных от костей ершей раскладываем в судке или иной подходящей посуде, добавляем нарезанные морковку и яйца. Разогретый желатин вводим в отвар, перемешиваем и аккуратно через мелкое сито заливаем в судок. Сверху заливное можно украсить самой разнообразной зеленью по вкусу. Ставим наш полуфабрикат в холодильник на нижнюю полку. Осталось потерпеть 8-10 часов и заливное будет окончательно готово.
     Труда много, но уверяю вас — оно того стоит. Заливное их ерша или на основе бульона из ерша — вкуснейшее заливное из рыбы.

Ерш в горшочке
      Над этим блюдом придется немного потрудиться, а вернее не над самим блюдом, а над ершами — их нужно почистить и снять чешую. Можно почистить, а можно достать замороженных ершей из холодильника, дать им слегка оттаять и потом, сделав надрезы у головы, содрать руками или плоскогубцами кожу вместе с чешуей. При определенной сноровке делается это достаточно легко и быстро.
     Далее очищенных ершей нужно обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить несколько нашинкованных луковиц. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком (сливками) так, чтобы оно покрывало всю рыбу. Положить специи — лавровый лист, перец-горошек, соль по вкусу. Тушить все на медленном огне или в духовом шкафу.
     На гарнир пойдет отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом и посыпанный рубленым укропчиком.

Ерши в томате
    Не только в ухе, но и в консервах хороши ерши. Ершей обрабатывают с помощью ножниц. У них обрезают плавники, колючки, удаляют внутренности и головы. Потрошеных ершей укладываем рядами на сковородку. Обязательно каждый ряд солим, сыпем красный перец, кладем лаврушку и укроп.
    Затем покрываем слоем нарезанного кружочками репчатого лука. Добавляем черный перец-горошек. После пятнадцатиминутной прожарки аккуратно перекладываем все это великолепие из сковороды в кастрюлю, добавляем стакан подсолнечного масла, стакан воды и одну столовую ложку уксуса. За чешую и кости не беспокойтесь — в процессе готовки они практически растворятся и будут съедобны.
    Далее тушим на медленном огне. После закипания воды делаем вертикальные проколы в рыбном "месиве" и в образующиеся отверстия заливаем томатную пасту. Увеличиваем огонь и продолжаем так тушить еще один час. Потом еще столько же держим кастрюлю под одеялом.
    Осталось последнее: содержимое из кастрюли нужно разложить в банки, желательно небольшие литровые (а можно и меньше), чтобы потом можно было наши консервы открытой банки съесть в один присест. Банки следует закупорить и хранить в холодильнике или погребе. Многие хозяйки и хозяева готовят таким образом не один десяток банок ершей (и не только их) в томате.

 
Шпроты
    Подготовленных ершей (по той же технологии, что и в предыдущем рецепте) укладываем в эмалированную кастрюлю и перекладываем каждый ряд лавровым листом, добавляя две-три горошины черного перца. Укладку поливаем 3-4 ложками уксуса и подсолнечным (а еще лучше оливковым) маслом, чтобы оно покрывало рыбу.
    Кастрюлю под крышкой ставим в духовку при самой возможной низкой температуре нагрева, где рыба будет томиться 4-5 часов. Следить нужно постоянно — очень важно, чтобы масло не закипело. Тогда наши ерши просто изжарятся. Нам нужно, что под воздействием уксуса и достаточно высокой температуры, ершовые косточки размягчились и пропитались всеми соками и запахами пряностей.
    Самое трудное — дождаться готовности. Когда готовил первый раз — намучался пробовать. Получившиеся «шпроты» остается поместить в стерилизованные банки, залить горячим растительным маслом из той же кастрюли и закатать жестяными крышками.
     Отличное блюдо и славный сюрприз для ваших гостей.

Порошок из ершей
    Это один из древнейших рецептов — может кому-то и пригодится. В старину с крупной рыбой проблем не было, а потому чтобы не выбрасывать попавшуюся в невод или сеть мелочь из нее придумали готовить "сущик" — так называлась мелкая сушеная рыба. Сушить рыбу лучше всего в хорошо истопленной русской печи или, на худой конец, в городской духовке. Главное, чтобы рыба не пеклась и не жарилась, а именно сушилась. Далее "сущик" по мере надобности добавлялся в уху для навара, но многие охотники и прочие люди брали с собой в дорогу рыбный порошок. Для этого высохших рыбок нужно было растолочь в ступке.
   Представляете, какой это волшебный был порошок. Засыпал пару ложек в кипящую воду, — и вот вам отличный рыбный бульон. Думаю, что этот порошок можно успешно добавлять в совершенно любые блюда — рыбные, мясные и овощные. Разница между сушеной рыбой и свежей такая же, как между сушеными и свежими грибами. Согласитесь, что грибной суп из сушеных грибов, гораздо ароматнее, чем из свежих.
   Подобным образом я еще рыбку не готовил, но рецепт интересный и, безусловно, заслуживает нашего внимания.

 Кулешик из ершей
     Для приготовления нам потребуются: ерши и мелкая рыба - 800г, перловая крупа - 1 стакан, морковь, корень петрушки - по 1 шт., вода - 1.5л, соль, перец - по вкусу.
    Один стакан перебранной и промытой перловой крупы залить тремя стаканами холодной воды, хорошо разварить и протереть. У ершей отделить кости, а мякоть варить до готовности. Из рыбных головок, хвостов, костей и мелкой рыбы сварить бульон с добавлением очищенных и нарезанных моркови и петрушки. Готовый бульон процедить, соединить с разваренной перловой крупой и разогреть, помешивая. При подаче на стол в тарелку с кулешиком положить мякоть ершей.